前不久，推了一篇文章，分享了泡茶時的小插曲——多放0.3克的巖茶，味道喝起來會怎么樣？

這多出來的部分，會致使茶湯悄然變濃，于新茶友而言將變得難以接受。一些味蕾敏感的人，還會覺得這湯喝起來有些苦，味道濃烈，不好接受。

老茶友么，耐受力好些的，咬咬牙，捱一捱，咽下去，也是一種另類的喝茶體驗。

這是投茶量的意外導(dǎo)致的結(jié)果。

今日，收到一茶友的疑問：“我?guī)r茶沒多放，就是8克，怎么泡出來茶，還是苦的？”

8克巖茶，是目前比較常見，也比較常規(guī)的投茶量，怎么泡出來的茶，還是苦的？

巖茶的苦味，從哪兒來？

一款巖茶，它的內(nèi)在會有這幾種物質(zhì)。

1.茶多酚

2.咖啡堿

3.氨基酸

4.茶湯

5.其他物質(zhì)

在這些物質(zhì)中，咖啡堿是苦味的主要來源。

實事求是地說一句，只要是茶，都有咖啡堿。

為何有的茶喝起來是苦的？但有的茶喝起來是不苦的？

癥結(jié)在于咖啡堿與其他物質(zhì)的比例是否平衡。

當(dāng)一款巖茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡堿的含量少，呈現(xiàn)的口感就表現(xiàn)為：苦味少，甜味多，甚至于苦味被甜味所遮擋。在喝這類茶的時候，我們就感受不到苦味。

當(dāng)這個比例被破壞，失去平衡后，苦味甚囂塵上，擋住了甜味、鮮味，茶喝起來自然而然就有了苦味，并且覆蓋住整個舌面，阻礙味蕾體會其他滋味。

巖茶中這些物質(zhì)的比例是否適中，與三大因素有關(guān)。

第一：生長環(huán)境

第二：制作工藝

第三：沖泡方式

為什么巖茶喝起來是苦的

「一、生長環(huán)境」

生長環(huán)境，即業(yè)內(nèi)常說的山場。

好山場，小氣候環(huán)境好，溫度適宜、光照恰當(dāng)、濕度充足、空氣佳、土壤疏松礦物質(zhì)豐富……在這一系列環(huán)境作用下，巖茶物質(zhì)積累豐富。

如，恰當(dāng)?shù)墓庹?，不會讓茶多酚過量積累，避免巖茶做出來澀味重。

充足的濕度，能保證巖茶吸收水分，使得茶湯瑩潤。

適宜的溫度，有利于茶氨酸的形成，從而形成鮮甜、鮮爽的口感。

如此一來，咖啡堿便有了制約。茶多酚、氨基酸、咖啡堿三足鼎立，和諧共處，才有了湯甜水滑，不苦不澀。

此外，一款巖茶的咖啡堿含量高低，還跟茶青采摘有關(guān)。

一般來說茶葉越細(xì)嫩，咖啡堿越多。

茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。

也就是說，如果茶青采摘太嫩，也會導(dǎo)致苦味濃。

如此，一切就能解釋明白。

為什么巖茶喝起來是苦的

「二、制作工藝」

如何將茶多酚、咖啡堿、氨基酸分配好，讓它們各司其職，發(fā)揮作用？

除了生長環(huán)境重要，還離不開工藝。

從理論上來說，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡堿在茶葉中的留存量，這樣就能實現(xiàn)不苦不澀，茶湯鮮爽。

紙上得來終覺淺。

只言片語所描繪的美好藍(lán)圖，要實現(xiàn)起來卻不是磨磨嘴皮子這么簡單。需要苦心鉆研，甚至需要花費幾代人的心血，傳承與研究。

就目前麻花喝到苦味濃重的巖茶，有共性。

第一、苦味往往伴隨澀味產(chǎn)生。

又苦又澀，不用多說，這是走水環(huán)節(jié)不到位的問題。使得茶葉中無法將進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，茶葉通道被堵著，無法將沒用的物質(zhì)代謝，留在茶葉里，就形成了苦澀味。

第二、苦味重的茶，焙火有問題。

咖啡堿，是種神奇的物質(zhì)。

隨著焙火溫度的升高，它會升華。

升華過后，它整體的含量會減少，減少后自然就不容易出現(xiàn)苦味。

這個升華的過程，它是需要溫度不斷加高，由內(nèi)到位的咖啡堿慢慢升華。

要是焙火太急，一下子把茶給焙“死”了，這些咖啡堿無法如預(yù)期揮發(fā)，而是殘留在葉片中，自然而然地，就有了苦味重的情況。

為什么巖茶喝起來是苦的

「三、沖泡方式」

沖泡方式，對一款巖茶的影響，那可不止一點點。

同樣是8克投茶量，為什么張三泡出來，茶香、水甜、不苦不澀，而李四泡完后，茶湯苦，味道濃，喝著像中藥？

問題可能出在兩個方面。

茶水比例

出水時間

茶水比例，這是直接影響茶湯濃度的因素。

茶多，水少，泡出來的茶湯自然味道濃，表現(xiàn)出苦澀感明顯。

茶少，水多，茶湯則清淡無味，少了滋味。

最好的比例，是使用110毫升標(biāo)準(zhǔn)的白瓷蓋碗，搭配8克巖茶。這個茶水比例，適合大多數(shù)茶友。

輕易改變比例，將直接影響口感。

比如，我們用150毫升的白瓷蓋碗沖泡8克巖茶，第一次泡時覺得味道淡，第二次便會增加坐杯時間。

稍微坐杯過后，咖啡堿釋放多，易出現(xiàn)苦味。

這也是麻花要說的第二點——出水時間控制。

出水，決定了茶與水的接觸時間，從直接影響茶湯濃度。

而出水時間，同樣由兩個因素決定。

沖泡所使用的茶器

個人出水手法

茶器對出水的影響，可歸類為硬件設(shè)施。

泡巖茶，多數(shù)情況下有兩種選擇。一是紫砂壺，二是白瓷蓋碗。

紫砂壺出水，是天然的慢節(jié)奏。即便注水后即刻蓋上蓋子，倒出茶湯，至少也要花十秒鐘才能將茶湯倒干凈。

細(xì)小的出水口，阻礙了快出水的節(jié)奏。

與之相比，可隨意控制開口大小的白瓷蓋碗，討巧許多。開口大，瀑布狀出水，5秒可搞定出水。

出水快，咖啡堿沒有作妖的機會，自然不容易苦。

為避免巖茶味道苦，給出三條建議。

第一條：對自己好些，買品質(zhì)好的巖茶

品質(zhì)好的巖茶，未必就是沒有缺陷的茶，只不過相對而言，它能減少對你味蕾的傷害。

TVB影視劇教會我們一個道理：做人嘛，最重要的是開心。喝一杯好茶，就是開心事。

第二條：根據(jù)口味調(diào)整茶水比例

若是您天生無法接受味道過于濃重的茶，8克好巖茶，用110毫升白瓷蓋碗沖泡，快出水后還是覺得味道苦。

那給您個建議：稍微減少0.2克的投茶量，這樣試試看，會不會能夠適應(yīng)茶湯口感。

第三條：勤加修煉泡茶手法

都說天下武功，唯快不破。

沖泡也是如此。

用紫砂壺沖泡，就別糾結(jié)出水快慢，它天生的慢性子，出水口小，再怎么快出水，相對于蓋碗而言，都是慢的。

最好的還是練習(xí)白瓷蓋碗出水。

將開口開大些，讓水流能順利落入蓋碗里，整個過程最好能5秒搞定。

這叫做盡可能調(diào)動身邊的一切資源，杜絕巖茶出現(xiàn)苦味。

操千曲而后曉聲，反復(fù)練習(xí)沖泡，做到快出水并不難！

行文至此，來個總結(jié)。

巖茶的苦味，怎么來的？

第一、生長環(huán)境較平庸，氨基酸含量較少，難以制衡苦味。

第二、茶青采摘太嫩，致使整體咖啡堿含量高。

第三、制作工藝欠佳，咖啡堿量高，從而有了苦味。

第四、沖泡手法錯誤，出水慢、破壞茶水比例，都讓茶有了苦味。

而這些，都可以規(guī)避。

選擇品質(zhì)好的巖茶，控制好茶水比例，修煉沖泡手法。

武夷巖茶，香清甘活才是最高追求！